Alkoholgehalt
Alkoholgehalt ist der bei der Gärung gebildete Alkohol
und wird in Volumenprozent (Vol-%) angegeben.
Zusätzlich erfolgt manchmal auch die Angabe in Gewichtsprozenten.
Biergattung
Bier
wird häufig in sogenannte Gattungen eingeordnet. Man
teilt in 4 Gattungen ein, deren Grenzen durch einen bestimmten
Gehalt an Stammwürze
gebildet werden:
Gattung
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Stammwürze
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Einfachbiere
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2%
bis 5,5%
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Schankbiere
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7%
bis 8%
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Vollbiere
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11%
bis 14%
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Starkbiere
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16% bis 28%
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Biere mit einem Stammwürzegehalt außerhalb der
oben genannten Grenzen nennt man Lückenbiere.
Darre
Die Darre ist ein turmförmiges Silo mit Zwischenböden,
auf denen das Grünmalz zum "darren"
lagert. Durch die luftdurchlässigen Böden strömt
Warmluft, gleichzeitig wendet man das Grünmalz. Je intensiver
und heißer man trocknet, desto dunkler wird das Malz.
Die Farbe des Malzes bestimmt später sehr deutlich den
Geschmack und die Farbe des Bieres. So wird z.B. für
Schwarzbier ein Malz verwendet, das geröstet wurde (in
Rösttrommeln). Daher schmecken dunkle Biere meist
etwas nach Kaffee, dessen Bohnen ebenfalls geröstet werden.
Filtration
Nach Lagerung und Reifung des Bieres werden Hefe und andere
Trübstoffe herausgefiltert (--> Filtration).
Früher wurde das Bier unfiltriert, also trüb getrunken.
Erst gegen Ende des 19. Jahrhunderts, als der erste Bierfilter
auf den Markt kam, begann man mit der Bierfiltration.
Ziele der Filtration von Bier:
Klarheit des Bieres (oft aus Gründen der Ästhetik),
Entfernung der Hefepartikel und anderer Mikroorganismen,
Verringerung der Anzahl der Eiweißstoffe, die
im abgefüllten Bier Trübungen
und Bodensätze verursachen können.
Nach der Filtration wird das Bier direkt abgefüllt.
Grünmalz
Beim Einweichen ("Weichen des Korns") in der Mälzerei
kommt es zur Quellung des Getreides. Dabei fängt die
Gerste an zu keimen und es entsteht Grünmalz. Dieses
wird dann zum Trocknen auf die Darre
gebracht. Beim Darren bricht der Keimvorgang schließlich
ab.
Hefe
Hefen sind mikroskopisch kleine einzellige Pilze. Sie wandeln
bei der Gärung der Würze Malzzucker
zu Alkohol und Kohlensäure um. Bei der kontrollierten
Gärung kommen meist untergärige
oder obergärige Kulturhefen
zum Einsatz. Sehr selten setzen die Brauer ganz allein auf
die Spontangärung. Bei dieser Methode wird die
Gärung ausschließlich durch wilde Hefen aus der
Luft angeregt.
Hopfen
Hopfen ist eine Kletterpflanze,
die in den Hopfengärten Höhen von bis zu 5 Metern
erreicht. Für die Brauereien sind die Dolden (weibliche
Blüten des Hopfens) interessant. Sie enthalten ätherische
Öle und Harze, die dem Bier Aroma und Herbheit geben.
Hopfen macht Bier zudem haltbarer und die Schaumkrone
fester. |
Hopfen
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Läutern
Im Läuterbottich der Brauerei wird die Maische
(= gelöste Malzbestandteile) von den nichtlöslichen
Bestandteilen des Malzes befreit. Diese festen Rückstände
heißen Treber und werden als sehr nahrhaftes
Viehfutter weiterverkauft. Das Produkt des Läuterns
ist die Würze.
Maische
In der Brauerei wird am Anfang des Brauprozesses gedarrtes
und geschrotetes Malz in Wasser aufgeweicht ("eingemaischt").
Dies geschieht im sogenannten Maischebottich. Bei schrittweiser
Erhitzung über 2-4 Stunden werden Enzyme im Malz aktiviert,
die Stärke zu Malzzucker abbauen.
Malz
In der Mälzerei wird aus Getreide
das Malz hergestellt (siehe Grünmalz).
Am häufigsten wird Gerste verwendet, da sie für
Weichheit und Klarheit im Bier sorgt. Wesentlich seltener
wird Roggen- oder Hafermalz verwendet. Beim Weißbier
wird zusätzlich zum Gerstenmalz noch Weizen beigegeben,
der das Bier fruchtiger schmecken läßt. |
Weizenkorn
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obergärig
Auslöser für die alkoholische Gärung des Bieres
sind Hefekulturen.
Beim obergärigen Brauverfahren schwimmt die Hefe zum
Schluß an der Oberfläche und muß
nur noch abgeschöpft werden.
Stammwürzegehalt
Die Stammwürze ist der Anteil der aus dem Malz gelösten
Stoffe in der noch unvergorenen Würze (also vor der alkoholischen
Gärung). Das sind hauptsächlich Malzzucker, Eiweiß,
Vitamine, Mineralien und Aromastoffe. Beispiel: 100 g unvergorenes
Bier mit 11% Stammwürzegehalt setzen sich aus 11 g gelösten
Stoffen und 89 g Wasser zusammen.
Je höher der Stammwürzegehalt, desto stärker
das Bier. Man spricht daher auch oft von stark eingebrauten
Bieren, was also nichts weiter bedeutet, als das ein hoher
Stammwürzegehalt vorliegt. Obwohl Stammwürzegehalt
(wird vor dem Gärprozess gemessen) und Alkoholgehalt
(wird nach der Gärung gemessen) beides eigenständige
Angaben sind, gilt: je stärker das Bier eingebraut wurde,
also je mehr gelöste Extraktstoffe es beinhaltet, um
so mehr Alkohol wird es später auch enthalten. Dazu gibt
es auch eine etwas vage Faustregel, die besagt, daß
etwa ein Drittel bis ein Viertel des Stammwürzegehalts
den späteren Alkoholgehalt ergibt. Die meisten Biere
in Deutschland sind Vollbiere mit einer Stammwürze zwischen
11 und 14 Prozent (siehe Biergattung).
Der Alkoholgehalt liegt bei ihnen zwischen 4,5 und 5,5 Volumenprozent.
Der Stammwürzegehalt ist in Deutschland die Grundlage
zur Festsetzung der Biersteuer.
Sudhaus
Im Sudhaus der Brauerei stehen 3 wichtige Brauaparaturen:
Maischebottich (geschrotetes Malz einweichen
--> Maische)
Läuterbottich (Treber und Maische trennen
--> Läutern)
Würzepfanne (Hopfen und gelöstes Malz
kochen --> Würze)
unfiltriert
Unfiltriertes Bier wird nach dem
Brauen nicht von Hefepartikeln befreit (keine Filtration)
und sieht deshalb trüb aus. Befürworter dieses
Vorgehens weisen auf die Aromavielfalt des unfiltrierten
Bieres hin, im Unterschied zum kristallklaren, gefilterten
Bier. Gegner des trüben Bieres geben häufig
ästhetische Bedenken an, vergessen aber, daß
z.B. ein Kristallweizen sich vom Aussehen her nicht mehr
von einem Pils unterscheidet und somit einiges an Identität
einbüßt. |
unfiltriertes Bier
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untergärig
Das untergärige Brauverfahren kam erst nach Erfindung
der modernen Kältetechnik (Carl von Linde 1877) in Mode.
Soll heißen, daß dieser Brauvorgang bei etwa 4
bis 9 Grad Celsius stattfinden muß. Nach Ende des Gärprozesses
setzt sich die untergärige Hefe am Boden ab.
Würze
Die beim Läutern gewonnenen
löslichen Bestandteile des Malzes werden zusammen mit
dem Hopfen in der Würzepfanne der Brauerei gekocht
("gesottet"). Je länger man einkocht,
desto höher steigt der Stammwürzegehalt.
Zymase
Die Zymase ist ein Hefeenzym, das die Gärung
einleitet.
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