Alkoholgehalt ist der bei der Gärung gebildete Alkohol und wird in Volumenprozent (Vol-%) angegeben.
Zusätzlich erfolgt manchmal auch die Angabe in Gewichtsprozenten.

Bier wird häufig in sogenannte Gattungen eingeordnet. Man teilt in 4 Gattungen ein, deren Grenzen durch einen bestimmten Gehalt an Stammwürze gebildet werden:

Biere mit einem Stammwürzegehalt außerhalb der oben genannten Grenzen nennt man Lückenbiere.

Die Darre ist ein turmförmiges Silo mit Zwischenböden, auf denen das Grünmalz zum "darren" lagert. Durch die luftdurchlässigen Böden strömt Warmluft, gleichzeitig wendet man das Grünmalz. Je intensiver und heißer man trocknet, desto dunkler wird das Malz. Die Farbe des Malzes bestimmt später sehr deutlich den Geschmack und die Farbe des Bieres. So wird z.B. für Schwarzbier ein Malz verwendet, das geröstet wurde (in Rösttrommeln). Daher schmecken dunkle Biere meist etwas nach Kaffee, dessen Bohnen ebenfalls geröstet werden.

Nach Lagerung und Reifung des Bieres werden Hefe und andere Trübstoffe herausgefiltert (--> Filtration).
Früher wurde das Bier unfiltriert, also trüb getrunken. Erst gegen Ende des 19. Jahrhunderts, als der erste Bierfilter auf den Markt kam, begann man mit der Bierfiltration.

Ziele der Filtration von Bier:

– Klarheit des Bieres (oft aus Gründen der Ästhetik),
– Entfernung der Hefepartikel und anderer Mikroorganismen,
– Verringerung der Anzahl der Eiweißstoffe, die im abgefüllten Bier    Trübungen und Bodensätze verursachen können.

Nach der Filtration wird das Bier direkt abgefüllt.

Beim Einweichen ("Weichen des Korns") in der Mälzerei kommt es zur Quellung des Getreides. Dabei fängt die Gerste an zu keimen und es entsteht Grünmalz. Dieses wird dann zum Trocknen auf die Darre gebracht. Beim Darren bricht der Keimvorgang schließlich ab.

Hefen sind mikroskopisch kleine einzellige Pilze. Sie wandeln bei der Gärung der Würze Malzzucker zu Alkohol und Kohlensäure um. Bei der kontrollierten Gärung kommen meist untergärige oder obergärige Kulturhefen zum Einsatz. Sehr selten setzen die Brauer ganz allein auf die Spontangärung. Bei dieser Methode wird die Gärung ausschließlich durch wilde Hefen aus der Luft angeregt.

Im Läuterbottich der Brauerei wird die Maische (= gelöste Malzbestandteile) von den nichtlöslichen Bestandteilen des Malzes befreit. Diese festen Rückstände heißen Treber und werden als sehr nahrhaftes Viehfutter weiterverkauft. Das Produkt des Läuterns ist die Würze.

In der Brauerei wird am Anfang des Brauprozesses gedarrtes und geschrotetes Malz in Wasser aufgeweicht ("eingemaischt"). Dies geschieht im sogenannten Maischebottich. Bei schrittweiser Erhitzung über 2-4 Stunden werden Enzyme im Malz aktiviert, die Stärke zu Malzzucker abbauen.

Auslöser für die alkoholische Gärung des Bieres sind Hefekulturen.
Beim obergärigen Brauverfahren schwimmt die Hefe zum Schluß an der Oberfläche und muß nur noch abgeschöpft werden.

Die Stammwürze ist der Anteil der aus dem Malz gelösten Stoffe in der noch unvergorenen Würze (also vor der alkoholischen Gärung). Das sind hauptsächlich Malzzucker, Eiweiß, Vitamine, Mineralien und Aromastoffe. Beispiel: 100 g unvergorenes Bier mit 11% Stammwürzegehalt setzen sich aus 11 g gelösten Stoffen und 89 g Wasser zusammen.

Je höher der Stammwürzegehalt, desto stärker das Bier. Man spricht daher auch oft von stark eingebrauten Bieren, was also nichts weiter bedeutet, als das ein hoher Stammwürzegehalt vorliegt. Obwohl Stammwürzegehalt (wird vor dem Gärprozess gemessen) und Alkoholgehalt (wird nach der Gärung gemessen) beides eigenständige Angaben sind, gilt: je stärker das Bier eingebraut wurde, also je mehr gelöste Extraktstoffe es beinhaltet, um so mehr Alkohol wird es später auch enthalten. Dazu gibt es auch eine etwas vage Faustregel, die besagt, daß etwa ein Drittel bis ein Viertel des Stammwürzegehalts den späteren Alkoholgehalt ergibt. Die meisten Biere in Deutschland sind Vollbiere mit einer Stammwürze zwischen 11 und 14 Prozent (siehe Biergattung). Der Alkoholgehalt liegt bei ihnen zwischen 4,5 und 5,5 Volumenprozent.

Der Stammwürzegehalt ist in Deutschland die Grundlage zur Festsetzung der Biersteuer.

Im Sudhaus der Brauerei stehen 3 wichtige Brauaparaturen:

– Maischebottich (geschrotetes Malz einweichen --> Maische)
– Läuterbottich (Treber und Maische trennen --> Läutern)
– Würzepfanne (Hopfen und gelöstes Malz kochen --> Würze)

Das untergärige Brauverfahren kam erst nach Erfindung der modernen Kältetechnik (Carl von Linde 1877) in Mode. Soll heißen, daß dieser Brauvorgang bei etwa 4 bis 9 Grad Celsius stattfinden muß. Nach Ende des Gärprozesses setzt sich die untergärige Hefe am Boden ab.

Die beim Läutern gewonnenen löslichen Bestandteile des Malzes werden zusammen mit dem Hopfen in der Würzepfanne der Brauerei gekocht ("gesottet"). Je länger man einkocht, desto höher steigt der Stammwürzegehalt.

Die Zymase ist ein Hefeenzym, das die Gärung einleitet.